Riisi ja herneet tai pavut tekevät salaatista riittävän ruokaisan vaikka lounaaksi, ja pesto antaa mukavaa makua miedoille kasviksille.

Pestoinen riisisalaatti (2:lle)

• 125 g riisiä (keittämättömän paino)
• 1 porkkana
• 7-8 cm pätkä kesäkurpitsaa 

• 1,5 dl herneitä tai papuja
• 2 pientä perunaa
• 12 mustaa oliivia
• ruukku (silo)persiljaa
• 1-2 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl pestoa 
• puolen sitruunan mehu
• suolaa
• mustapippuria 

Valmistele kasvikset: Kuori ja leikkaa perunat ja porkkanat pieniksi kuutioiksi. Jos käytät papuja, poista niistä päät ja pätki sopiviksi paloiksi - herneitä ei tarvitse esikäsitellä.  Kuutioi kesäkurpitsa. Poista oliiveistä kivet jos ovat kivellisiä ja silppua karkeasti. Hienonna persilja.

Laita kiehumaan vettä kahteen kattilaan, toinen riisin ja toinen kasvisten kypsentämiseen. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan. Riisin kiehuessa voi toisessa kattilassa kypsentää kasvikset. Laita veteen ensin hitaimmin kypsyvät perunat ja porkkanat, ja muutama minuutti ennen riisin valmistumista kesäkurpitsa ja herneet tai pavut.

Valuta riisi ja kasvikset. Sekoita astiassa yhteen, ja lisää oliiviöljy, pesto, sitruunan mehu ja silputtu persilja sekä suolaa ja mustapippuria. Sekoita huolella. Anna seistä huoneenlämmössä tunnin verran, jotta riisi ja kasvikset imevät makua pestosta ja öljystä.